豆腐乳（Soychees）又称腐乳，是我国的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
腐乳酿制工艺流程：豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
一、豆腐坯的制作：
制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
1、大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
2、压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
二、前期发酵：
前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
1、毛霉接种：
将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘等装具，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
待新鲜豆腐白坯温度降低到30℃后，且表面的水分晾干、无明水后，将毛霉菌干粉均匀地洒在豆腐白坯表面，发酵时间35-48小时。
使用腐乳毛霉干粉，可以直接均匀洒到豆腐坯表面，也可用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为豆腐坯重量的2-4‰。
有专门的清洁卫生的、能够控制温湿度的制坯发酵培养室。
2、毛霉培养：
将培养盒等装具堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿（纱）布保湿，四季控制品温在23-25℃左右，培养30-48小时。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。
3、保湿控制：
过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。
4、温度控制（倒箱、翻笼）：
早春、晚秋季节，在培养房中可以常温霉制，夏天要采取降温措施，冬天培养房要加热保温，始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高，须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱或翻笼，将上下装具互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。可以将装具由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。
5、前期发酵制坯周期：前期发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定：一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）；红腐乳前期发酵要稍老些，呈灰白色。 前期发酵毛霉生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。6、腌坯：
当毛霉菌丝开始变成淡黄灰色，有大量灰褐色孢子形成时，即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。
进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，撒一层盖面盐。
每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
三、后期发酵：
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉及其产生的酶系，配合配料中各种微生物作用，使腐乳发酵成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
1、装坛：
取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
2、配料：
灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
3、封口贮藏：
装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质；青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。