霉豆渣是以豆腐渣为原料,在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌种是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高,味道鲜美,是营养丰富的风味豆制品。
工艺流程:选料→甩干→焙炒→冷却→毛霉接种→霉化(前期制坯)→拌料装坛→后熟发酵→杀菌消毒→真空包装
一、选料:豆渣必须清洁新鲜,无霉变、酸败、发臭现象,无杂质。
二、甩干:可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。
三、焙炒:要不断翻动,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成团,松手豆渣能散开为止。
四、毛霉接种:
待炒热的豆渣降到30℃后,才能接种毛霉菌,将毛霉菌种干粉与豆渣充分拌匀。
接种量为坯料重量的2-4‰。
五、霉化(前期制坯):
1、装筛、搁放:
洗干净竹筛,内垫一层纱布,将拌有毛霉菌种的豆渣摊放在纱布上,厚薄一致。将竹筛静置清洁卫生的培养厂房,进行控温保湿制坯。
2、毛霉培养:
将竹筛置于培养房的霉架上,在每个霉架的顶部及四周用透气的湿纱布保湿。四季控制坯料品温在23-25℃,培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差,则需适当延长培养时间。
3、保湿控制:
过程中,待纱布等变得较干时,须用清净水浸湿、拧干,继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中,纱布等不要直接接触坯料,也不能有明水直接滴到坯料上。
4、温度控制(倒箱):
早春、晚秋季节,在培养房中可以常温霉制,夏天要采取降温措施,冬天培养房要加热保温,始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高,须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时,如果没有空调等温控设备,就需要倒箱,将上下霉箱互换位置堆垛,以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放,以便降温。
5、制坯周期:
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2~3天,豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
前期制坯的具体周期,要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定:需要产品霉制稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰;产品霉制要稍老些,应等到菌丝呈灰白色之时。
六、拌料装坛:
霉好的豆渣应及时拌料装坛,按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐(从配方中留出),坛口用薄膜扎紧,盖上坛盖,坛沿加满水。
七、后熟发酵:
将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟发酵,室温低则后熟时间相对要长一些,室温高则后熟时间相对要短一些。但室温不能过高,否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。
八、杀菌、包装:
经过后期发酵的霉豆渣,再经调味保鲜处理后,进行杀菌消毒处理。
用塑料薄膜食品袋包装,真空封口即可。
常用食用方法:
将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子,置热油锅中煎炸,适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料,烹饪后即可食用。
还可以作为主菜或配料,采用蒸、炒、煸等烹饪方法。