霉豆渣是武汉、绍兴等地豆制品行业的传统产品,是以豆渣为原料,在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高,味道鲜美,是营养丰富的风味发酵豆制品。
一、清浆:
豆腐渣1份,约加水2倍,并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水),在木桶或缸中搅拌均匀,使呈浆糊状,置常温下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出现清水纹路,挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少,与气温高低有关,气温高则时间短;气温低则时间长,一般在24小时左右。气温高,加水多;气温低,加水少,一般为豆渣重量的两倍左右。
二、压榨:
将已清浆的豆渣装入麻袋中,进压榨设备,压榨出多余水分。经过压榨的豆渣,用手捏紧,可见少量余水流出。
三、蒸料:
将已经过压榨的豆渣蒸热,底锅水沸腾后,将豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加盖,用旺火蒸料。开始,蒸汽有轻微酸味逸出,上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起,再蒸20分钟,直至有热豆香味逸出为止。
四、摊晾:
热豆渣出锅,置干净竹席上摊晾至常温。
五、接种:
待豆渣降到30℃后,才能接种毛霉菌,将毛霉菌种干粉与豆渣充分拌匀。接种量为原料重量的2-4‰。
六、成型:
将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状,手工加压至碗口平上,然后碗口朝下,轻轻扣出。
七、霉制(前期制坯发酵):
将霉箱静置清洁卫生的培养厂房,进行控温保湿发酵。
1、装箱、搁放:
霉箱大小形状如腐乳霉箱,将豆渣粑排列箱内,每块间隔2厘米左右,每箱装80~90个豆渣粑,霉箱重叠堆放,每堆码10箱,上下各置空霉箱一只,或置于专门的搁架上。
2、毛霉培养:
每个霉箱上面(或整个搁架四周)盖以清洁、透气的湿(纱)布保湿,四季控制坯料品温在23-25℃,培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差,则需适当延长培养时间。
3、保湿控制:
过程中,待纱布等变得较干时,须用清净水浸湿、拧干,继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中,纱布等不要直接接触坯料,也不能有明水直接滴到坯料上。
4、温度控制(倒箱):
早春、晚秋季节,在培养房中可以常温霉制,夏天要采取降温措施,冬天培养房要加热保温,始终把豆渣品温控制在24℃左右。夏季气温高,须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时,如果没有空调等温控设备,就需要倒箱,将上下霉箱互换位置堆垛,以使温度均匀并保持在23-25度。可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放,以便降温。
5、制坯周期:
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2~3天,豆渣粑上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
前期制坯的具体周期,要视产品需要和毛霉菌丝老熟程度而定:需要产品霉制稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰;产品霉制要稍老些,应等到菌丝呈灰白色之时。
八、出箱制成
从接种起算,霉制1~3天,菌丝由白色逐渐老化显灰白色。
根据需要的制坯老嫩程度,出箱,即霉豆渣制坯完毕。
后期加工包装:后期加工包装:需要进行拌料包装或后期发酵等操作。
常用食用方法:将霉豆渣切成1厘米见方的小块或捏成丸子,置热油锅中煎炸,适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入配菜、佐料,烹饪后即可食用。
还可以作为主菜或配料,采用蒸、炒、煸等烹饪方法。