油炸霉千张
制作方法：
一、千张整理：
取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。
二、千张酸化——自然发酵法需要酸化，毛霉菌种发酵法无需酸化
取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。
三、千张卷筒：
将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒，筒的直径2～3厘米，筒中空。
四、千张装箱：
能在卫生洁净的、能够控制温度和能够通风换气的专门培养室进行霉制。
将卷筒千张一条条摆在霉箱中，预备进行霉制。霉箱即发酵容器、装具。
五、千张霉制（前期毛霉制坯）：
1、千张接种：
待新鲜千张温度降低到30℃后，且表面的水分晾干、无明水后，将腐乳毛霉菌干粉均匀地洒在千张表面。
使用腐乳毛霉干粉，可以直接洒，也可事先用细筛将少量干菌粉均匀筛于千张上再卷成筒状。
总的接种量为千张重量的2-4‰。
2、霉箱搁放：
将霉箱等装具堆高叠放或置于架上，每个装具上面（或整个搁架四周）盖以清洁、透气的湿（纱）布保湿。
3、毛霉培养：
四季控制坯料品温在23-25℃，培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差，则需适当延长培养时间。
4、湿度控制：
过程中，待纱布等变得较干时，须用清净水浸湿、拧干，继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中，纱布等不要直接接触坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。
5、温度控制（倒箱）
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时，如果没有空调等温控设备，就需要倒箱，将上下霉箱互换位置堆垛，以使温度均匀并保持在23-25度。
可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。
夏季气温高，须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
6、制坯周期：
前期制坯的具体周期，要视毛霉菌丝老熟程度而定：需要产品霉制稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰；产品霉制要稍老些，应等到菌丝呈灰白色之时。
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。
温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2～3天，千张筒上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
六、出箱
从接种起算，霉制1～3天，菌丝由白色逐渐老化显灰白。
根据需要的制坯老嫩程度，出箱，即霉千张制坯完毕。
后期加工包装：需要进行拌料包装或后期发酵等操作。