油炸霉千张
清蒸霉千张
制作方法:
一、千张整理:
取新鲜千张,切成长15×20厘米左右的长方形,剔除碎片。
二、千张酸化——自然发酵法需要酸化,毛霉菌种发酵法无需酸化
取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水),下脚水pH值4~4.5,将切块的千张一张张分散,置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高,时间短;气温低,时间长。
三、千张卷筒:
将经过酸化的千张置竹筛布上,沥去浮水。用手工卷成千层筒,筒的直径2~3厘米,筒中空。
四、千张装箱:
能在卫生洁净的、能够控制温度和能够通风换气的专门培养室进行霉制。
将卷筒千张一条条摆在霉箱中,预备进行霉制。霉箱即发酵容器、装具。
五、千张霉制(前期毛霉制坯):
1、千张接种:
待新鲜千张温度降低到30℃后,且表面的水分晾干、无明水后,将腐乳毛霉菌干粉均匀地洒在千张表面。
使用腐乳毛霉干粉,可以直接洒,也可事先用细筛将少量干菌粉均匀筛于千张上再卷成筒状。
总的接种量为千张重量的2-4‰。
2、霉箱搁放:
将霉箱等装具堆高叠放或置于架上,每个装具上面(或整个搁架四周)盖以清洁、透气的湿(纱)布保湿。
3、毛霉培养:
四季控制坯料品温在23-25℃,培养48小时左右。如果控温、保湿条件较差,则需适当延长培养时间。
4、湿度控制:
过程中,待纱布等变得较干时,须用清净水浸湿、拧干,继续覆盖在装具坯料上方。整个过程中,纱布等不要直接接触坯料,也不能有明水直接滴到坯料上。
5、温度控制(倒箱)
当搁置在上层的装具内品温上升到25度时,如果没有空调等温控设备,就需要倒箱,将上下霉箱互换位置堆垛,以使温度均匀并保持在23-25度。
可以将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放,以便降温。
夏季气温高,须用空调或地面洒干净水、工业加湿器喷冷净水雾等方式降温。
6、制坯周期:
前期制坯的具体周期,要视毛霉菌丝老熟程度而定:需要产品霉制稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰;产品霉制要稍老些,应等到菌丝呈灰白色之时。
前期制坯毛霉菌生长发育大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。
温湿度适宜时1天、温湿度偏低时2~3天,千张筒上可见浓密的白色绒毛状菌丝。
六、出箱
从接种起算,霉制1~3天,菌丝由白色逐渐老化显灰白。
根据需要的制坯老嫩程度,出箱,即霉千张制坯完毕。
后期加工包装:需要进行拌料包装或后期发酵等操作。