本菌种是选择具有风味、优良品质、有连续40余年发酵周期的泡菜渍液作为乳酸菌种筛选的样本,经初筛、复筛及生产选育、分离、复壮所得,是生长快、易培养、风味好的泡菜乳酸菌纯种。本品乳酸菌应用于大生产,发酵数天后的泡菜就己具有泡菜的香气及风味,效果极为明显。
在传统泡菜制作工艺的基础上,本品乳酸菌还被配套泡渍液的香辛料成分、比例、盐量、酸度、周期、灭菌与否、保鲜贮存等方面进行了详实系统的研究与应用。经不同地域、不同气候、不同菜品连续6年生产验证:本泡菜乳酸菌纯种及配套工艺适应性好、重现性强,产酸稳定,生长旺盛,酿制的产品具有泡菜特有的风味及品位。
本品是于酿制泡菜的新菌种,填补了我国长期无于产业化生产泡菜乳酸菌的局面。
泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。泡制初期,乳酸菌与其它附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸化阶段。在过酸阶段,因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期。但由于酸度过高口感较差。在酸化阶段产品风味,为食用期。通常情况下成品泡菜的pH值控制在310、乳酸控制在1%左右效果。